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決定面粉筋度口感的因素

已有 756 人瀏覽  發布時間:2021/5/25

   1、 小麥品質的影響
  小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥,因為面筋含量高,面筋質量好,口感就很好。
  2、 加工工藝的影響
  在面粉的加工過程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發脆,容易破裂;強制出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中,會刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱死面,也是非常影響口感。
  3、 出粉率的影響
  前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感是不一樣的。
  如果面粉筋度質量差、口感差,想必制作出來的食物也會讓人沒有食欲。所以,我們要想制作出美味的面食,就要把握住面粉的筋度和口感。

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